“依稀菜色只微黄，浸泡秋冬入骨凉。知在谁家釜中煮，心酸滋味忍先尝？“

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黄河水，孕育了中华民族五千年的文明，黄河水灌溉了黄土高原贫瘠的土地，也让面食成为西北人的主食。著名的兰州拉面甚至比兰州这个城市还要闻名。然而在炎热的夏季，兰州人更加偏爱的是另一种面食——浆水面。

相传浆水面是从汉高祖刘邦与大臣萧何在汉中吃面起源，其味酸、辣、清香，别具一格，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中和甘肃的著名小吃。地地道道的浆水面中，浆水大多是用芹菜泡制的，面条几乎都是手工制作，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，主妇做得格外精心，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。调料中没有醋，因为浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。照当地人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少，几乎是一根根一条条都可以数得出来的。

这里需要说说浆水面的“酸”。这是一种特别的酸，跟醋不同，醋比较烈，猛喝一口，会觉得酸到心里头。当然，醋也有各式各样的酸法，但都与浆水不一样。另外，酸的食物中，梅子酸得过分，有时你没吃，一看见一想起就从嘴酸到胃里，吃不好，会酸倒牙齿。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅子的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有涩。总而言之，浆水与它们不同，是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。

不但甘肃地区的百姓喜欢吃浆水面，陕西人对此也乐此不疲。说陕西人喜欢吃浆水面，似乎不十分确切。其中在陕南有三个地区：汉中、安康、商洛。商洛人也有吃浆水面的，但是较少，那里吃的是腌酸菜，制作浆水菜的不多。安康地区，大约除了安康城里人，也不大吃浆水菜，而是吃腌酸菜。安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜，也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的，是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜，但大多又都爱吃浆水菜，用浆水菜做的浆水面是他们的家常便饭。

如今要吃地道的浆水面，须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太，会极其认真、极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。

兰州大学环境微生物课题组近日发布了一项最新研究。该研究在西北传统发酵食物浆水中分离出发酵乳酸杆菌，发现浆水可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累。

浆水由芹菜和卷心菜等蔬菜发酵而成，是西北特色美食。兰州大学环境微生物课题组负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴介绍，课题组通过问卷调查发现，痛风频率与浆水食用次数相关。为此，课题组从发酵浆水中筛选了一株具有尿酸降解能力的新菌株发酵乳酸杆菌JL-3。动物实验发现，JL-3菌株可以在小鼠肠道内定植，灌胃JL-3 的小鼠血清尿酸降低31.3%，粪便尿酸与对照组小鼠基本一致，部分与高尿酸血症相关的炎症标志物和氧化应激指标的含量在小鼠体内明显降低，并减缓了高尿酸血症引起的肠道微生物失调。

“根据这些实验结果，我们推测JL-3可能通过多种途径发挥作用。比如降解肠道中的尿酸，以减少积聚在肠道中的尿酸，改善排便活动，减少尿酸的排泄，并调节肠道微生物群的结构和功能。”李祥锴说，课题组还从兰州市多个面馆采集了多份浆水样品，发现90%的样品内都含有可以降解尿酸的乳酸杆菌。

李祥锴介绍，尿酸是人类嘌呤化合物的终末代谢产物。嘌呤代谢紊乱导致高尿酸血症。而高尿酸血症是痛风发生最重要的生化基础。相关调查报告显示，我国高尿酸血症患者已超1亿人。

李祥锴说：“我们是在小鼠体内做的实验。灌胃两周后，发现JL-3可以定植在肠道内。停止实验一个月以后，我们仍能在小鼠体内检测到这个菌株。根据我们掌握的实验数据等情况，推测出该菌株或可在人体内有类似功能。”

新研究西北美食浆水中含有乳酸杆菌 或可降尿酸相关研究成果。近日发表在微生物领域知名期刊Gut Microbes（《肠道微生物》）上。（编辑：也很美）